CROQUE DE AVE con Colmenillas, Vino Amarillo y Queso Comté curado
Personas
4
Tiempo de preparación
Dificultad
Coste
Receta creada por :
Pierre Koch, Chef Ejecutivo EMEA
Momento(s) de consumo :
Desayuno
Merienda
Cena
Comida
Brunch
Aperitivo
Receta realizada con :
Lista de ingredientes
- Pan Pochon 450 g - 32993
- 4 partes superiores de muslos de ave
- 40 g de colmenillas deshidratadas
- 100 ml de vino blanco
- 200 ml de nata
- 100 g de queso Comté curado
- 1 chalota
- Mézclum de lechugas
- Vinagreta
Para la bechamel:
- 100 ml de vino amarillo de Jura
- 50 g de mantequilla
- 50 g de harina
- 500 ml de leche
- 5 g de polvo de boletus
Etapas de preparación
Cocinar los muslos de ave con la piel al vacío a 73° C durante 2 horas. Dorar los trozos de ave en una sartén con mantequilla hasta que la piel esté bien crujiente y dejar enfriar. Cortar en finas lonchas.
PREPARACIÓN DE LA BECHAMEL:
- Hacer una bechamel clásica mezclando la mantequilla derretida con la harina, cocinar durante 1 minuto aproximadamente y verter la leche fría de una vez.
- Cocinar hasta que hierva, removiendo constantemente.
- Añadir el polvo de boletus, el vino amarillo y rectificar de sal.
PREPARACIÓN DE LA TOSTA:
- Remojar las colmenillas en agua tibia para rehidratarlas, colar el jugo del remojo y cortar en dos para lavarlas varias veces.
- Picar una chalota y confitarla en mantequilla. Añadir las colmenillas, desglasar con el vino blanco y el jugo de las colmenillas y luego agregar la nata hasta cubrir. Dejar cocer a fuego lento, luego escurrir las colmenillas, reservar las más grandes para decorar y añadir el resto a la bechamel.
- Cortar dos rebanadas de pan, untar con mantequilla una cara de cada rebanada, darles la vuelta para untar una capa de bechamel, luego finas lonchas de queso comté y terminar con las lonchas de ave en una sola rebanada.
- Cerrar el sándwich y recubrir la parte superior con otra capa de bechamel.
- Hornear el sándwich en una bandeja para horno hasta que esté dorado y el queso se derrita. Decorar con chips de queso comté y algunas colmenillas enteras.
- Colocar en un plato, rodear el sándwich con la emulsión de colmenillas y acompañar todo con una ensalada verde aliñada.
